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揚げ物のコツ
揚げ物はいざ揚げてみると、もう少し上手に揚げたかったな。。。
と思うことが出てきますよね。
今は揚げ物をおいしく揚げる粉などが数多く出ているの出ていますが、ここでは上手に揚げられるコツを
いくつかご紹介いたします。
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油の温度 |
揚げ油の温度を知るには、いろいろな方法がありますが、水で溶いた衣をほんの少し（２～３滴）油の中に
落とす方法だとすぐわかります。
衣が一度底まで沈んでから静かに浮かんできたら低温の１５０～１６０度です。
落ちた衣がなべ底に付くか付かないで浮き上がってくれば中温の１７０～１８０度位です。
２００度以上のときは、衣は下に沈みません。
揚げ物はまた温度によって揚げるものが違ってきます。
目安にしてくださいね。
低温（150～160℃）
三つ葉やアオジソなどの色の青みを残すもの。
また、サツマイモやレンコン、餅などでんぷんを多く含むものになります。
尚、でんぷん類は中まで火が通りにくいので低温で長めに揚げます。
中温（160～170℃）
野菜の天ぷら、唐揚げ、竜田揚げ、とんかつ、かき揚げなどです。
高温（180～190℃）
魚介類の天ぷらや、魚・野菜のフライなどです。
肉や魚などのたんぱく質は、長時間加熱すると硬くなるので、高温で短く揚げます。
また中身に火が通ったコロッケなどを揚げます。
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揚げる順番 |
揚げ物を揚げる順番はまず、野菜、肉、魚介の順に揚げていきます。
パン粉や小麦粉のついたフライは、てんぷらのあとに揚げます。
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天ぷらをカラっと揚げる |
カラッっとした天ぷらって美味しいですよね。
衣をカラッと作るコツは、まずはとき卵と混ぜる水は冷水にしておきます。
ふるった小麦粉を入れたら、太めの箸でザックリと切るように混ぜます。
小麦粉に片栗粉、塩、アルコールを少々混ぜると、よりからりとした仕上がりになります。
粘りが出るまでかき混ぜず、少しダマが残っている程度がいいですね。
粘りを防ぐ方法として、氷を1～2片入れておきます。
また揚げるときは一度にたくさん入れると油の温度が急に下がってしまうので、
少しずつ揚げます。
１回に揚げる材料は油の表面積の半分位にします。
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魚介類の天ぷら衣はビールで |
魚介類の天ぷらでは、天ぷら衣をビールで溶くとおいしく揚がります。
残った衣は、穴のあいたお玉をとおして揚げ、天かすにしておくと便利です。
お好み焼きや、うどん、そば、みそ汁などに利用しましょう。
衣に青海苔や、カレー粉を加えて変わり揚げ玉にすると、いつもとは違った味が楽しめます。
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いかの天ぷらは、油がはねて大変 |
 いかは水分が多いため、揚げたときに油はねを
してしまうことがあります。
油はねを防ぐには、まずいかの皮を完全にむくことが
大事です。
皮をむいたら、水気をしっかり拭き取ってくださいね。
また、ころもをつける前に、いかに小麦粉を
薄くまぶしておくと、小麦粉がいかの余分な
水分を吸収してくれて、油はねを防げます。
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トンカツ |
揚げる温度は、高めの中温（170度）になります。
肉に火を通すために長時間かけると、衣が焦げてしまうこともあるので、
一度、弱火にして、ゆっくり揚げると、中まで火が通ります。
最後に強火にすると、カラッ！とした衣になります。
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唐揚げ |
下味をつけ、小麦粉、または片栗粉で揚げます。
ひとつずつ、粉をつけて揚げていきますが、量が多い時は、ビニール袋に、小麦粉（片栗粉）を入れ、
下味をつけた鶏肉を入れます。
空気を入れて、上口をねじり、上下にふると、まんべんなく粉がつくので効率がいいですね。
二度揚げしてもおいしいので8分目くらい火が通るまで揚げ、高温の油でもう一度揚げてもいいですね。
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えびフライが曲がってしまう |
子供から大人まで日本人はえびフライが大好きですね。
えびを加熱すると丸まってしまうのは、すじがちぢむからです。
これを防止するには、前もってすじがプツッと切れるまで、思いっきり身をそらすのかポイントです。
こしておけば、揚げても身がまがることなくきれいに揚げることができます。
またはえびの身にそって、そっとつまようじを縦にさしてください。
こすれば、くるりと丸まることなくきれいに揚がります。
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家で作るフライドポテﾄ、カリッと揚げるには |
ファーストフードで大人気のフライドポテト。
表面はカリッとしていて中身はほっくりとして、美味しいですね。
そんな仕上がりも、ポイントさえおさえれば出来ちゃいます。
まず、ジャガイモを揚げる前に、冷水にさらすこと。
でんぷんがとれ、表面がカリッとするのです。
もちろん水にさらしたあとは、水気をよーくふきとってください。
油がはねてしまいます。
さらにもうひとつ、下加熱処理してから揚げると、より成功率は高いのです。
ゆでても電子レンジ加熱でもOKです。
こうして下加熱してから揚げると、お店のポテトと同じようにうまく仕上がります。
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カキフライ |
カキのように水分が多いものを揚げるのは時間をかけていると水分で衣がくずれてしまうので
手早くやることがポイントです。
衣は揚げる直前に作り、材料にまぶしたらすぐに揚げるようにしましょう。
カキフライのように中が多少トロッと生のほうが好まれるものは、
油の温度を200℃くらいの高めにして短時間で揚げることが
コツです。
油の温度を高くする事で衣の外側に膜を作り、中の水分が
逃げないようにします。
また揚げ過ぎると中がパサパサしたカキフライになってしまうので気をつけましょう。
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冷凍コロッケを揚げたら爆発した |
冷凍コロッケは、冷凍庫から出して時間がたってしまうと油の中で爆発して油がはねて危険です。
油を170度くらいに熱して、それからコロッケを冷凍庫から出してすぐ揚げるようにしましょう。
入れたら１分間は箸で触らないようにします。
また、一度にたくさん入れると、油の温度が急に下がってしまい、これも破裂の原因になります。
もし冷凍庫から出して時間がたってしまったら、コロッケの上にさらにフライごろもを付けると、爆発を防げます。
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油切りを必ずする |
揚げものを揚げた後は必ず油切りの網を入れたバットにのせて油を切り、紙の上にのせましょう。
油切りをしないとビショっとしてしまいます。
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油の後始末 |
熱いうちに揚げかすを取り、必ず油こしでこし、褐色のビンや油入れに入れてきちんとフタをし、
冷暗所へ入れます。
この油は炒め物などに使い、早めに使い切ってしまいましょう。
私はこの油を野菜炒めに良く使います。
ほんのり揚げ物の風味が油に溶け込んでいるので、新しい油よりコクがあるように感じます。
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